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Cayalá, el paraíso de los hombres de maíz

#CocinaAlDesnudo

El maíz fue comercializado por las razas originales de Mesoamérica, desde lo que hoy conocemos como Quebec, hasta Chile.

Queridos lectores, antes de nada, quiero pedirles disculpas porque la columna que fue publicada el 18 de agosto, en la que hablaba sobre el maíz, por un error involuntario le fue enviado al periódico el primer borrador que contenía diversos errores, por lo que me permito publicarla de nuevo con la información correcta. ¡Gracias por su paciencia y comprensión!

13 de agosto, Día Nacional del Maíz

El contenido original de esta columna cambió abruptamente después de una conversación telefónica con mi buena amiga Ana María Palmieri el 13 de agosto por la noche. Conversamos por teléfono camino a casa acerca de lo que iba a tratar en Cocina Al Desnudo esta semana. Quiero comentar que ya tenía el material preestablecido, pero al escuchar la pregunta ¿tú sabes qué día especial se celebra hoy en Guatemala? Mi respuesta fue un rotundo NO…

Entonces me contó algo maravilloso: el 13 de agosto se celebra en Guatemala el Día Nacional del Maíz según Decreto Legislativo 13 – 2014. Después, juntos comenzamos a imaginar qué fantástico sería que, en los próximos años, con motivo de esta fecha tan especial, celebráramos un festival culinario dedicado al maíz en mi atelier Quitana Bistrot y otros restaurantes, así como en escuelas culinarias, colegios, escuelas públicas, etc., con el objetivo conocerlo mejor y exaltar sus virtudes nutricionales, los sabores y las texturas que nos permite crear el maíz, el rey de los cereales a nivel mundial.

 

Los progenitores Tepeu y Gucumatz y la creación del Hombre de Maíz en Cayalá.

El maíz en el Popol Vuh

Después de haber creado todo lo que existe en el cielo y en la tierra (Cayalá o paraíso en la cosmología Maya), los progenitores, dioses creadores y formadores Tepeu y Gucumatz, decidieron que era necesario crear a los pobladores de este mundo para cuidar de Cayalá. Estos pobladores debían protegerlo y cuidar de él.

Después de haber hecho dos intentos de crear al hombre, de barro y de madera, buscaron un material que hiciera al hombre pensante y con habla, igual que los progenitores. Finalmente, con ayuda de algunos animales, los dioses encontraron el material definitivo para hacer al hombre: EL MAÍZ. Los animales les presentaron los cuatro tipos de maíz que existen: maíz blanco, maíz amarillo, maíz rojo y maíz negro; y con éstos, los dioses moldearon los cuerpos de los primeros humanos. Crearon 4 hombres y 4 mujeres. Estos hombres y mujeres eran hermosos, inteligentes, y tenían un gran entendimiento.

Este es el relato de la creación del hombre, según el Popol Vuh. Existen muchas otras historias apasionantes este libro sobre el pueblo Maya K’Iche. Es un libro interesante para aquellos que quieran conocer más sobre esta cultura. Les recomiendo mucho leerlo, hay historias increíbles.

 Deidades del maíz

 

 

Yum Kax dios  Maya del maíz y la agricultura, y Cintéotl o Centéotl (en náhuatl: centli, mazorca del maíz seco; y teotl, dios o diosa) en la mitología mexica es el dios del maíz y el patrono de la bebida en los rituales y la ebriedad.

Yum Kax, el dios maya del maíz, también conocido como Yum K’aax, Ah Mun o Yum Uil, controlaba el alimento sagrado de los mayas: el maíz. Se le representaba siempre como un joven con deformación craneal portando mazorcas de maíz.

Era el patrono de la labranza, y los códices lo representan ocupado en gran variedad de trabajos agrícolas. Lo mismo que el maíz, tenía muchos enemigos, y por su juventud necesitaba de la ayuda de otras deidades, especialmente de Chaac, el dios de la lluvia. Su mayor aliado era el hombre, quien con sus ritos atraía la lluvia sobre los granos, liberándolos de las malas hierbas y ahuyentando las plagas.

En el Período Clásico, aparece personificado como un sacerdote regando granos de maíz sobre la cabeza de la Madre Tierra. En este período se le consideró una advocación de Hunahpú (gemelo divino de Ixbalnke, según el Popol Vuh), quien al morir revive en la forma de Yum Kax.

Entre los pueblos mayas de Guatemala hoy en día aún se conserva el culto a la deidad del maíz. Esta deidad puede ser masculina, como en el caso de Santiago Chimaltenango, donde recibe el nombre de Padre Paxil; o femenina, como en Colotenango, donde la llaman K’txu (Nuestra Madre en mam) o Paxil. Paxil es el nombre del lugar donde se originó el maíz según el Popol Vuh, el libro sagrado de los K’ich’s, donde según una de las versiones del origen del maíz de la tradición oral mam, de los municipios de Ixtahuacán y Colotenango, el grano provino de ahí por conducto de los animales, y es donde reside la “Madre Maíz”.

 

 

 

 

 

 

 

El maíz en nuestra cultura mesoamericana

Pregones de mercado…

¿Vas a llevar, vas a querer?… tostadas, atoles, tacos, elotes asados, enchiladas, pupusas, tamales, chuchitos, tamalitos de chipilín, cambrayes… ¿vas a llevar, vas a querer?

Cuando caminamos por alguna calle o callejón del Centro Histórico de la Nueva Guatemala de La Asunción o cerca de nuestros mercados en Chichicastenango, Antigua, Totonicapán, Xela, etc., o en cualquier otra población de Mesoamérica, escuchamos estos pregones de los mercaderes, ¿y a quién de nosotros no se nos antoja una de estas delicias culinarias ancestrales? ¿O a quién no nos trae un recuerdo de nuestra niñez, un déjà vu de memorias vividas relacionadas con estos sabores de maíz? Todos, en mayor o menor medida, nos sentimos identificados con esos sabores que han estado presentes en nuestras vidas desde pequeños, y en la de toda la población del área mesoamericana desde hace más de 9000 años.

El maíz en Mesoamérica

El maíz cultivado de forma artesanal y ancestral, cuida del medio ambiente. Se cultiva según los ciclos del sol, y además, en medio de los maizales pueden crearse cultivos alternos como el frijol y la calabaza, ambos también parte de los cultivos principales de las razas originales de la region.

El maíz ha sido el grano que ha dado fortaleza y nutrición a las razas de esta región del mundo. Cada uno de los colores de maíz, rojo, negro, amarillo y el blanco, está identificado con uno de los cuatro puntos cardinales. El programa mundial de alimentos PMA, lucha para qué las semillas y plantas originales de Mesoamérica se conserven y se propaguen, en contraposición con las semillas adulteradas por las grandes multinacionales como Monsanto. Es importante saber que el único país de Mesoamérica en el cual no está autorizado la propagación de estas semillas genéticamente alteradas es Guatemala. Cabe mencionar que el comercio del maíz de los habitantes mesoamericanos fue tan fantástico, que tanto los mayas como los aztecas lograron difundir el consumo del maíz desde Quebec hasta Chile. El maíz Azteca está formado por mazorcas con granos dentados o amorfos, y el maíz Maya está formado por mazorcas cónicas con granos más alineados que el anterior. Este cereal fue difundido en el viejo mundo por los españoles, los ingleses y los holandeses en el siglo XVI.

Origen del maíz

Esquema del Dr. Beatle, acerca de la mutación genética del Teosinte y el maíz.

Mesoamérica es considerada la zona más importante a nivel mundial en cuanto a la domesticación de plantas relevantes, como lo son el maíz o el tomate. Las sociedades mesoamericanas fueron las responsables de obtener el maíz, un alimento fundamental en la gastronomía mundial de hoy.

De acuerdo a investigaciones, el maíz fue la primera planta o cereal domesticado, cuyo origen es una gramínea llamada teosinte. La domesticación del teosinte provocó una mutación genética que dio lugar a las mazorcas con granos robustos y abundantes que hoy conocemos.

Uno de los precursores de estas investigaciones fue el doctor Beatle, quien las realizó por todos los países de Centroamérica y México, y su punto de partida fueron los asentamientos, despensas y casas en cuevas encontradas en el Valle Balsas en México. Las investigaciones están sustentadas también por el Instituto Smithsonian (con su laboratorio de Panamá), quienes investigaron el origen del maíz desde México hasta Nicaragua. La doctora Dolores Piperno del instituto en mención, comenta que el cereal más cultivado hoy en día a nivel mundial es el maíz. Más aún que el trigo, el sorgo o la cebada, incluso que la avena, produciéndose anualmente más de un millón de millones de toneladas anuales.

Usos diversos del maíz

Hoy en día el maíz lo encontramos a nuestro alrededor de formas que ni siquiera imaginamos, como por ejemplo en cosméticos, jabones, barnices, materiales para computadoras y celulares, el combustible bioetanol, jarabes para repostería, aceite comestible, telas para vestimenta y, por supuesto, en más de 1,200 platillos tradicionales cocinados en base al maíz en la región mesoamericana. El cultivo del maíz representa el 45 % del cultivo mundial de cereales.

Y para terminar, quiero dejarles la mente llena de antojos por atol de elote, pupusas, palomitas de maíz, nachos, un vaso de tiste bien frío, tamales navideños, cambrayes, tamalitos de elote con requesón o unas tostadas con guacamole o con salsa… Cómo ven, el maíz está siempre presente desde los puestos más populares  hasta en las mansiones mas encopetadas. Disfrutemos de él y del valor que tiene nuestra cultura.  Incentivando el crecimiento de nuestra gastronomía ancestral, contribuimos a crear una autoestima colectiva fuerte, y por ende, amor por lo que somos: ¡HOMBRES DE MAÍZ!

Agradecimientos especiales:

A Ana María Palmieri: hoy más que nunca GRACIAS por el apoyo extra para tener este material en tiempo record, y por ser siempre mi ángel guardián de la ortografía y redacción. Sin su ayuda cada semana sería imposible esta columna.

Un abrazo al alma y mi admiración para mis compañeros de fogones, Ricardo Jiménez, Kenneth Loera y Luis Paniagua por su entusiasmo, ayuda con su trabajo y dedicación para que pueda tener el tiempo de escribir este contenido.

A mi familia, por su apoyo incondicional, tolerancia, paciencia, comprensión y por sobre todo su amor, que me sirve de motor para enfrentar jornadas tan extensas como la semana recién pasada, con jornadas entre 15 y 20 horas de trabajo, para crear momentos memorables para nuestros comensales.

TEXTO PARA COLUMNISTA
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