El Siglo

Cocinando entre diseño e investigación.

#CocinaAlDesnudo

Ya están a la vuelta de la esquina las fiestas de la última parte del año: las Fiestas Patrias, graduaciones de colegios, Día de los Muertos, Día de Todos los Santos, Acción de Gracias, Posadas y Navidades.

Así que desde ya estamos puestos y dispuestos a coleccionar recuerdos culinarios memorables.

Déjenme contarles sobre mis experiencias de la última semana con respecto a mi labor culinaria, y de cómo la cocina puede crear vínculos distintos fuera de un restaurante o una casa.

Recordarán que en mis primeras columnas les conté un poco acerca de mí, para que pudieran conocer un poco al ser humano que hay detrás del cocinero. Soy arquitecto y chef, por tal razón me emocionó mucho haber sido elegido por la Galería Viterra y su producto Neolith® como chef líder en su stand en el 4º Congreso de Diseño Interior realizado por la Asociación de Interiorismo de Guatemala.

Fue un evento muy gratificante, en el que se dieron cita colegas arquitectos, diseñadores de interiores, marcas líderes en productos del gremio y firmas de arquitectos regionales, para conocer nuevas tendencias y crear vínculos con nuevos amigos a través del networking.

La cocina como corazón de la casa y vinculador de emociones

La cita fue el viernes de la semana pasada en la exposición instalada en el lobby del centro de negocios Design Center, en la Diagonal 6 de la Zona 10. Mi equipo y yo pudimos disfrutar con lámparas de diseños de pintores de la plástica contemporánea guatemalteca; aplicaciones de domótica para automatizar casas y oficinas; alfombras exclusivas, accesorios de decoración; difusores de aromaterapia; parlantes de última generación en diseño y tecnología con sonido sorround; materiales nuevos de construcción y decoración, y además pudimos compartir con colegas arquitectos y maestros arquitectos de mi Alma Mater, la Universidad Francisco Marroquín.

Nuestro stand era el más grande y con un diseño hermoso. Estaba construido de Neolith® color negro con letras blancas, y detrás de mí había una gran pantalla de leds. Todo un escenario para crear un show cooking. Delante de mí, una mesa magnífica con un top de Neolith® Piedra Sinterizada, semejando un bloque de mármol blanco, y pudimos desarrollar técnicas culinarias, cómo picar, moler y flamear directamente sobre el propio top. También explicamos sobre los ingredientes empleados (como la descripción que se hace de los vestidos de un diseñador en un desfile de modas).

Realmente fue fantástico tener la oportunidad de ofrecer un show de cocina en medio de la exposición. La interacción con diseñadores de interiores, arquitectos, conferencistas y público en general nos permitió cocinar y emplatar juntos. Esto me dio la oportunidad de conocerlos más de cerca, así como sus gustos particulares. Además, fue un verdadero placer compartir también con clientes frecuentes de mi atelier de cocina Quintana Bistrot en Ciudad Cayalá, quienes al enterarse de que estaba de chef líder en la cocina de Neolith® de Galería Viterra, se aproximaron a saludar y felicitarme, y a compartir una copa de vino y nuestras degustaciones.

Sabores emblemáticos para crear placer

Las degustaciones que ofrecimos durante la convención fueron una Clarisse Torte, que es una receta familiar de varias generaciones que consiste en un suflé de manzana con queso manchego y crema inglesa con especias turcas, flameado directamente sobre la piedra de Neolite para derretir el queso.

También ofrecimos el Orgasmic, nuestro postre emblemático de Quintana Bistrot, que consiste en un postre de 4 pasos: un culis de mango con vino (cava) Blanc de Blancs catalán, pétalos de rosa, trufas de chocolate amargo hechas en el momento, y distintos tipos de helado artesanal: coco, jengibre y limón; berries y queso de cabra; otro de flores silvestres de albahaca, mango y vodka; por último, y como final feliz, uno de chocolate belga oscuro y Zacapa Centenario con un toque de romero. Este postre es una explosión de sabores y texturas que son un regalo para el paladar y el alma.

Los asistentes también pudieron degustar nuestro postre Suspiro Antigüeño, diseñado en mi atelier de cocina en honor de William Popenoe y su creación: el aguacate Mayan Hass, (vulgarmente se le dice “aguacate mexicano”, y erróneamente se cree que fue desarrollado en Michoacán, México, por los Purépechas. Se ha creado esta falsa leyenda urbana, por ser México y esta localidad, el mayor exportador a nivel mundial de este tipo de aguacate) Este postre lo diseñamos para que Antigua Guatemala lo impulse en todos los restaurantes como postre emblemático de la ciudad.

 

El Suspiro Antigüeño está elaborado a base de chocolate blanco chapín de la mejor calidad, aguacate y frambuesa, y fue el ganador del primer lugar (Medalla de Oro) en el Festival Gastronómico del Aguacate 2018, organizado por la Universidad Francisco Marroquín en la Antigua en su Casa de Cultura Casa Popenoe.

La verdad es que fue muy satisfactorio el éxito que tuvimos con el show cooking, ¡teníamos colas de 30 m a ambos lados esperando probar nuestros platos! Tal es así, que llegó un momento en que los organizadores de la convención se acercaron al stand para pedirnos que dejáramos de cocinar, ya que todo el público estaba concentrado en nuestro stand, y los demás stands estaban vacíos… pero no paramos. Con un grupo de diseñadores coincidimos en que las personas que trabajamos en el ámbito de la creatividad, el arte y la cultura, tenemos la oportunidad de despertar la sensibilidad de las personas, logrando así mejorar sus experiencias de vida, y eso es un verdadero privilegio

Cómo cosecha de esta experiencia, pude conocer diseñadores italianos, mexicanos, colombianos españoles, venezolanos, chilenos… y fue muy gratificante sembrar la semilla de nuevas amistades.

La cocina como vínculo de unión en la investigación académica

El lunes de esa misma semana, la chef Tati, mi amiga y compañera de batallas de investigación culinaria, me acompañó a una reunión en la Universidad del Valle de Guatemala (UVG), que es nuestro aliado académico en el proyecto de turismo gastronómico sostenible The Mayan Cuisine (TMC). Dicha reunión estaba enfocada en la elaboración de tesis de investigación en las Facultades de Nutrición y de Ingeniería en Alimentos, y cómo pueden relacionarse estas tesis con trabajos de investigación de otras Facultades, como por ejemplo las de Arqueología, Antropología e Historia, para entre todas, llevar a cabo un megaproyecto que tiene como objetivo crear una documentación académica de investigación y experimentación que sirva de cimiento sólido para el desarrollo del proyecto The Mayan Cuisine. Tenemos que saber a ciencia cierta por ejemplo qué alimentos consumían los mayas; cuáles son los microterroirs que existen en Guatemala; qué alimentos nos ofrecen de forma estacional la flora y la fauna de nuestro país; así como cuáles son o cuáles fueron los ingredientes de la pirámide nutricional de los mayas (carbohidratos vegetales y proteínas) y cuáles eran sus costumbres de ingesta; qué productos conformaban un plato diario o de fiesta, etc. La primera tesis estará orientada a investigar sobre las distintas hierbas silvestres que comían los mayas, y que todavía consumen actualmente en muchas aldeas, principalmente de las Verapaces, con el objetivo de incluirlas en la dieta actual de la vida urbana y rural. Al final de la investigación se hará un recetario que esté al alcance de todo estrato socioeconómico.

Nuestra anfitriona fue la Licda. Ana Isabel Rosal Martínez, Directora del Área de Nutrición de UVG, que es nuestro vínculo y moderadora con el resto de Facultades de esa casa de estudios y quien con gran entusiasmo, estará liderando nuestra alianza con la UVG.

Y como siempre digo, el que se den alianzas entre personas e instituciones nos hace más fuertes y nos ayuda a crear proyectos en conjunto que mejoren la autoestima global, nuestras vivencias culinarias, y que prepare el terreno para poder recibir a medio plazo turismo gastronómico de alta gama.

Un gran abrazo al alma y hasta la próxima.

Agradecimientos

Ana María Palmieri por ser siempre mi ángel guardián de la ortografía y redacción. Sin su ayuda cada semana sería imposible esta columna.

A Fernando Barrios de de Galería Viterra y Neolith® y a todo su staff, por darme la oportunidad de cocinar y crear momentos memorables para sus clientes.

A mi gran amigo José Ibarra director de la revista Horizon Bussines Magazine por ser vínculo de unión y confianza con Neo Lait de Galería Viterra.

A mis amigos y colegas los chefs Tati y Kenny por ser fuente de inspiración y creatividad en mi diario andar entre fogones.

Alejandro Casasola, Gracias por tan magnificas fotos.

A mi familia por su apoyo incondicional, tolerancia, paciencia, comprensión y por sobre todo su amor. En especial a Isabella Quintana Montes de Oca por ser un ser humano extraordinario, que con su alegría de vivir me inspira y me motiva a llegar cada vez más alto

 

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