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¡Hombres de maíz, de Cayalá!

#Cocina Al Desnudo

El maíz fue comercializado por las razas originales de Mesoamérica desde lo que hoy conocemos como Quebec hasta chile

Día Nacional del Maiz: 13 de Agosto.

El contenido  original de mi  columna de esta semana, cambió abruptamente; después de una conversación telefónica con mi buena amiga Ana María Palmieri, el 13 de agosto por la noche. Conversamos por teléfono camino a casa; acerca del contenido para la columna Cocina Al Desnudo de esta semana. Quiero comentar que ya tenía el material preestablecido (Desde la cabina) pero al escuchar la pregunta ¿sabes tú qué día especial, se celebra hoy en Guatemala? Mi respuesta fue un sepulcral NO!!!

Entonces, me fue revelado algo maravilloso:

El 13 de agosto se celebra en Guatemala el Día Nacional del Maíz según decreto legislativo 13 – 2014. Después de esta información comenzamos juntos a imaginar, qué será fantástico poder tener en el mes de agosto, en mi atelier Quintana Bistrot o en lo que queda de él,  y para  esta fecha tan especial en los años subsiguientes: Un festival  culinario dedicado al maíz, en escuelas culinarias, colegios escuelas públicas hogares y restaurantes donde exaltemos las virtudes, los Sabores y las texturas del maíz el rey de los cereales a nivel mundial.

El maiz en nuestra cultura Mesoamericana

Pregones de mercado.

Vas a llevar, vas a querer chuchito, tostadas, atoles, tacos, elotes asados al carbón, enchiladas, pupusas, tamales chuchitos, cambrayes vas a llevar vas a querer… Cuando caminamos por alguna calle o callejón del centro histórico de la nueva Guatemala de La Asunción o cerca de nuestros mercados en Chichicastenango, Antigua, Totonicapán, Xela, etc o en  cualquier otra población  de Mesoamérica, escuchamos este pregón de los mercaderes Y a quién de nosotros no se nos antoja una de estas delicias culinarias ancestrales o también a quienes no nos trae un recuerdo de nuestra niñez, un Deja Vu, de memorias vividas con estos sabores de maíz. Todos en poco o mayor porcentaje nos sentimos identificados con esos Sabores que han estado presentes en nuestras vidas desde pequeños y en el área mesoamericana desde hace más de 9000 años.

Esquema del Dr. Beatle, acerca de la mutación genética del Teosinte y el maíz.

Origen del maíz

Mesoamérica es considerada la zona más importante a nivel mundial en cuanto a domesticación de algunas plantas como el maíz, el tomate, el cacao y el aguacate. Es muy importante saber que las sociedades y las culturas mesoamericanas como la Azteca, Maya, Zapoteca, Olmeca Mexica etcétera fueron los responsables de crear el maíz que hoy conocemos. Aparentemente es la primera planta o cereal domesticado, qué es un híbrido entre el maíz y el teosinte. Ambas plantas de la familia de las gramíneas fueron injertadas hace más de 10,000 años  para crear granos robustos y abundantes.

Uno de los precursores de esta investigación ha sido el doctor Beatle, quién ha desarrollado investigaciones por todos los países de Centroamérica y México su punto de partida en investigación fue en asentamientos, despensas y casas en cuevas, cerca del río Balsas en México. Parte de la investigación también está sustentada por el Instituto Smithsonian (con su laboratorio de Panamá); habiendo investigado el origen del maíz desde México hasta Nicaragua. La doctora Dolores Piperno del instituto en mención, nos comenta acerca de que el cereal más cultivado hoy en día a nivel mundial es el maíz, más  aun que el trigo, el sorgo o la cebada incluso que la avena. Produciéndose anualmente más de 1, 000,0054 millones de toneladas anuales.

 

Los Gemelos Hanapu e Ixbalnke y  la creación del hombre de maiz en Cayala.

 El maíz en el Popol Vuh,

Después de haber creado todo lo que existe en el cielo y en la tierra (Cayala o paraíso de la cosmología Maya), los dioses creadores Tepeu y Gucumatz, decidieron que era necesario crear a los pobladores de este mundo, para cuidar de Cayala. Las personas creadas debían de protegerlo y cuidar de él. ( después de haber hecho dos intentos de crear al hombre de barro y de madera, buscaron un material que hiciera al hombre, pensante y con habla, Igual que los progenitores), Finalmente con ayuda de algunos animales, los dioses encontraron el material definitivo para hacer al hombre; “EL MAIZ”, los animales les presentaron los cuatro tipos de maíz que existen (maíz blanco, maíz amarillo, maíz rojo y maíz negro), y con esto los dioses moldearon los cuerpos de los primeros humanos, crearon 4 hombres y 4 mujeres.   Estos hombres y mujeres eran hermosos, inteligentes, y tenían un gran entendimiento.

Este es un relato encontrado en el Popol Vuh, existen muchas otras historias dentro del libro sobre el pueblo MAYA K’ICHE, es un libro interesante para aquellos que quieren conocer más sobre esta cultura, les recomiendo buscarlo y leerlo, hay historias increíbles.

Deidades del maíz

Yun Kax dios  Maya del maíz y la agricultura. Y Cintéotl o Centéotl (en náhuatl: centli, mazorca del maíz seco; y teotl, dios o diosa)2​ en la mitología mexica es el dios del maíz y el patrono de la bebida en los rituales y la ebriedad.

 

El dios maya del maiz,también conocido como Ah Mun, Yum K’aax o Yum Uil, controlaba el alimento sagrado de los mayas: el maíz. Se le representaba siempre como un joven con deformación craneal portando mazorcas de maíz.

Era el patrono de la labranza y los códices lo presentan ocupado en gran variedad de trabajos agrícolas. Lo mismo que el maíz, tenía muchos enemigos y por su juventud necesitaba de la ayuda de otras deidades, especialmente de Chaac, el dios de la lluvia. Su mayor aliado era el hombre, quienes con sus ritos atraían la lluvia sobre los granos, liberándolos de las malas hierbas y ahuyentando a las plagas.

En el Período Clásico, aparece personificado como un sacerdote regando granos de maíz sobre la cabeza de la Madre Tierra. en este período se le consideró una advocación de Hunahpú (gemelo divino del Popol Vuh), quien al morir revive en la forma de Yum Kax.

Hoy en día entre los pueblos mayas de Guatemala aún se conserva el culto a la deidad del maíz. Esta deidad puede ser masculina como en el caso de Santiago Chimaltenango, donde recibe el nombre de Padre Paxil, o femenina, como en Colotenango, donde la llaman K’txu (Nuestra Madre en mam) o Paxil. Paxil es el nombre del lugar donde se originó el maíz según el Popol Vuh, el libro sagrado de los K’ich’s, donde según una de las versiones del origen del maíz de la tradición oral mam, de los municipios de Ixtahuacán y Colotenango, el grano provino de ahí por conducto de los animales, y es donde reside la “Madre Maíz”.

 

El maiz en Mesoamérica

El maíz cultivado de forma artesanal y ancestral  del maiz,cuida del medio ambiente según los ciclos del Sol y además puede crearse en medio de los maizales cultivos alternos como el frijol y la calabaza ambos también parte de los cultivos principales de las razas originales de la region

El maíz ha sido el grano que ha dado fortaleza y nutrición a las nuestras razas de esta región del mundo. Siendo tal su importancia que en el panteón Maya y Azteca existieron dioses para el maíz. Sabemos que  existen cuatro tipos variedades de colores de maíz el rojo,el negr, el amarillo y el blanco cada uno de ellos está identificado con uno de los puntos cardinales. El programa mundial de alimentos PMA, lucha para qué las semillas y plantas originales de Mesoamérica se conserven y se propagan en contraposición con las semillas adulteradas por Monsanto . Estas tratan de introducirse en el mercado local. Es importante saber que el único país de Mesoamérica en el cual no está autorizado la propagación de estas semillas genéticamente alteradas es Guatemala. Cabe mencionar que el comercio en Mesoamérica fue tan fantástico en las razas originales que tanto los mayas cómo los aztecas lograron difundir el uso y comercialización del Maíz desde Quebec hasta Chile. El maíz Azteca está formado por mazorcas con granos dentados o amorfos y el maíz Maya está formado por mazorcas cónicas con granos más alineados que el anterior. El cereal en mención fue difundido por los españoles, los ingleses y los holandeses al viejo mundo en el siglo 16.

Y para terminar quiero dejarles la mente llena de antojos por  nachos, atol de elote ,pupusas ,palomitas de maíz, un vaso de tiste bien frío , tamales navideños, cambrayes,tamalitos de elote con requesón o unas tostadas de guacamole con salsa Cómo ven el maíz está siempre presente desde los puestos más coloquiales  hasta las mansiones mas encopetadas.Disfrutemos de él y del valor que tiene nuestra cultura.Incentivando el crecimiento de nuestra gastronomía ancestral,contribuimos a crear una autoestima colectiva fuerte y por ende amor por lo que somos :HOMBRES DE MAÍZ!!!

Usos diversos del maíz.

El maíz hoy en día lo encontramos alrededor nuestro, de formas que ni siquiera la imaginamos. Como por ejemplo: en cereales, cosméticos, jabones, barnices,, explosivos plásticos para computadoras y celulares, etanol o  biocombustible, jarabes para repostería, aceite comestible ,telas para vestimenta y más de 1200 platillos cocinados en base a maíz ,en toda la región mesoamericana. El maíz forma 45% del cultivo mundial de cereales.

Agradecimientos especiales:

Ana María Palmieri, Hoy más que nunca GRACIAS por el apoyo extra para tener este material a tiempo record y por ser siempre mi ángel guardián de  la ortografía y redacción. Sin su ayuda cada semana sería imposible esta columna.

Un abrazo al alma y mi admiración para mis compañeros de fogones, Ricardo Jiménez, Kenneth Loera y Luis Paniagua por su entusiasmo, ayuda con su trabajo y dedicación para que pueda tener el tiempo de crear este contenido-

A mi familia por su apoyo incondicional, tolerancia, paciencia, comprensión y por sobre todo su amor que me sirve de motor para enfrentar jornadas tan extensas como, la semana recién pasada, con jornadas entre 15 y 28 horas de trabajo creando momentos memorables para nuestros comensales.

 

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