El Siglo

A todo chile…

#CocinaAlDesnudo

Variedad de chiles secos, que se emplean en diversas salsas y guisos.

Esta semana les seguiré contando sobre la historia del chile en Mesoamérica.

Recordemos que el maíz, el frijol, la calabaza, el cacao y el chile, fueron parte esencial de la cultura mesoamericana. Quiero compartirles algunos datos curiosos sobre el uso del chile en los territorios que conformaban Mesoamérica hace más de 3000 años.

Durante la época colonial hubo personas que se preocuparon en observar, experimentar y luego transcribir las vivencias alrededor del chile y otros ingredientes, así como sobre los mercados, comidas, y tradiciones. Parecido a lo que intento hacer con esta columna Cocina Al Desnudo: vivir, para poder transmitir.

El chile formó parte importante en la cultura de los aztecas y de los mayas, tanto en el aspecto ceremonial, como en el gastronómico y medicinal. Encontramos testimonio de ello en los escritos de Fray Bernardino de Sahagún en su monumental obra “Historia general de las cosas de Nueva España”, en la que, comparándolo con nuestros días, este fraile hacía las veces de influencer, narrando todo lo que observaba y experimentaba. Esta obra la redactó en el claustro del colegio de la Santa Cruz de Tlatelolco en la segunda mitad del siglo XVI.  En ella, Fray Bernardino nos narra acerca de cuestiones diversas de la dieta diaria (costumbres, preparaciones, sabores, texturas y emociones.)

La sociedad maya, sus mercados y el interior de las viviendas de sus élites. Hermosa ilustración de la actividad social en #Tikal @RoyCampos

Imaginemos por un momento esas hermosas plazas de mercado de la gran Tenochtitlán, o de Miraflores, Tikal o Yaxhá; así como del centro ceremonial Kaminaljuyú, o del mercado y centro ceremonial de El Mirador dónde se encuentra la Gran Danta (considerada la pirámide más grande del mundo en cuanto a volumen, superando las de Egipto) Entre la diversidad de mercancías que se comercializaban en esos mercados, se encontraban infinidad de chiles: verdes, amarillos, rojos, naranjas, frescos, secos, así como su uso en salsas.

Era tal la importancia del chile en la cultura mesoamericana, que incluso tenían una diosa del chile: Tlatlauhqui cihuatl ichilzintli o Respetable Señora del Chilito Rojo, que era hermana de Tláloc, Señor de la Lluvia, y de Chicomecóatl, Señora del Mantenimiento.

Diosa del Chile

Algunos usos no comestibles del chile

El chile también era usado para torturar presos de guerra.

En su obra, el fraile e historiador en mención, comenta también que al chile se le consideraba como un gran afrodisíaco. Existía una bebida que consistía en chocolate en agua de chile, que servía para fortalecer los bronquios. Esta bebida se llamaba “chicacalhuati”. En cuanto a su uso culinario, los mesoamericanos elaboraban diversas salsas con gran variedad de chiles: chile ahumado, chile picante, chile suave, chile seco, chile amarillo, chile verde, chile colorado y hasta chile negro; estas salsas casi siempre eran sazonadas con tomate, como los “moles de metate” o las salsas llamadas “chilimollis”, de donde provienen nuestros actuales chirmoles, como los que venden los artesanos de San Juan Sacatepéquez, hechos con molcajete o mortero de piedra. Algo asombroso es que ellos ya tenían una clasificación para medir la intensidad del picor de sus platillos, similar a la escala de Scoville. Sus clasificaciones eran: salsa poco picante, moderadamente picante, muy picante, extremadamente picante y picantísimo.

Escala Scoville. Este método nos indica la intensidad del picante de cada tipo de chile.

¿Qué salsa, o qué tipo de chile es tu preferido?

Yo tengo tres chiles preferidos que me hacen bailar de gusto: el chipotle adobado, que por sus notas dulces y ahumadas me inspiran para crear recetas sorprendentes, como una salsa bearnesa de chipotles para un puyazo, o una mayonesa de chipotle para aderezar, por ejemplo, un sándwich con aguacate y pavo. O unos chiles poblanos en su punto de maduración, para hacer rajas poblanas y ponerlas como acompañamiento de una crema de flor de calabaza; o como topping de un omelet de queso Oaxaca o Manchego.

O en esta época, ¿qué tal unos chiles en nogada? Son chiles rellenos de carne de res y cerdo, acitrón (dulce obtenido del fruto del cactus biznaga) y frutos secos, coronados con una salsa en nogada, hecha con nueces y especies, y con una lluvia de granos de granada fresca. Un clásico de temporada en mi atelier Quintana Bistrot en Ciudad Cayalá. ¡Son un deleite para los sentidos!

Chile en Nogada emplatado en vajilla de Talavera Poblana.

Cactus biznaga  y acitrón, dulce cristalizado que se obtiene del cactus.  Se utiliza como postre o para elaborar Chiles en Nogada.

Pero creo que el más nostálgico para mí es el chile morita, que me trae recuerdos entrañables de mi abuelo Carlos Quintana Hinojosa y de mis padres, compartiendo un desayuno norteño en Matamoros (Tamaulipas, México). Este desayuno consiste en frijoles refritos, tortillas o gorditas de harina y huevos revueltos con machaca o cecina (carne con sal deshidratada al viento y al sol acompañados con salsa de chile morita y tomates maduros. Sin duda, es un festín de sabores.

Chile Ancho seco rehidratado en fondo de ave, relleno de chuchito y bañado con salsa de Subanik.

Sin más por hoy, deseo despertarles el antojo de experimentar e incluir chiles en su dieta diaria. No para martirizar el paladar si no por el contrario, para crear combi perfectas de sabores que se potencien en el paladar gracias a la capsaicina del chile. Cada quien disfrutará de la intensidad del picor de acuerdo a su costumbre, tolerancia y gustos particulares. Es importante recordar que los chiles con menor cantidad de capsaicina en la escala de Scoville, tienen notas dulces como los chiles pimientos o los morrones, que asados y pelados con un chorro de aceite de oliva, tantita sal, páprika y curry, pueden ser un excelente acompañante para un emparedado o una ensalada.

¡Buen provecho!

Agradecimientos

Ana María Palmieri por ser siempre mi ángel guardián de  la ortografía y redacción. Sin su ayuda cada semana sería imposible esta columna.

A mis amigos y colegas los chefs Tati y Kenny por ser fuente de inspiración y creatividad en mi andar de cada día en los fogones.

A mi familia por su apoyo incondicional, tolerancia, paciencia, comprensión y por sobre todo su amor.

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