El Siglo

¡Qué chilero!

#CocinaAlDesnudo

Los chiles aportan a nuestra dieta y salud, y producen los mismos efectos de placer que nos dan el chocolate y el sexo.

Qué Chilero es una expresión muy chapina, que significa que algo es extraordinario, bonito, atractivo o fuera de lo normal. Pero hoy quiero darle otro contexto a esta expresión. Hoy les quiero contar sobre la historia del chile en Mesoamérica, y algunos de sus beneficios.

La idea nace porque en una maravillosa mañana tuve la oportunidad de compartir junto al chef Carlos Roque -chef Marca País El Salvador y embajador de varias marcas de prestigio- en un evento de cocina fusión en Quintana Bistrot, mi atelier de cocina en Ciudad Cayalá, con la asistencia de directores de la Empresa Tajín, chefs, estudiantes de cocina, clientes VIP, prensa y representantes de redes sociales gastronómicas. Fue maravilloso trabajar junto al chef Roque algunas recetas de mi Cocina Bioneural basada, o teniendo como protagonista, la salsa en polvo Tajín que le dio un toque diferente a mí cocina.

Quiero compartir con ustedes la fantástica experiencia que fue cocinar los 3 días previos al evento, diseñando, experimentando y preparando la mise en place; y el día del evento, junto a mi equipo de trabajo y el chef Roque, desde las 3 am, cocinando recetas que pudieran resaltar los beneficios del chile y cómo se logran potenciar los sabores gracias a Tajín, una salsa de chiles secos, sal y limón en forma de polvo, que es un condimento maravilloso procedente de una receta familiar, y que gracias al empuje de un apasionado mexicano, Tajín se ha convertido en el líder en Salsas en Polvo en México y EE.UU.

Con una simple cucharada de Cocina Bioneural de esquites al carbón, provocamos recuerdos en varios comensales.

El reto

Crear platos de alta cocina con Tajín, para demostrar que puede utilizarse en fine dinig* como complemento o como especia que aporte ventajas para exaltar las cualidades organolépticas de las materias primas, rompiendo así la creencia de que esta salsa en polvo solo puede usarse sobre fruta de temporada y/o para escarchar cocteles.

(*El concepto fine dining es aplicado a restaurantes especializados que no solamente ofrecen platillos, sino toda una experiencia gastronómica).

El reto consistió en cocinar, para 50 comensales, 9 platillos cocinados o sazonados con Tajín y 3 bebidas aderezadas con Tajín. El objetivo de nuestro trabajo era crear entre mi equipo, el chef Carlos Roque y yo, momentos memorables para los comensales, utilizando mi concepto de Cocina Bioneural, que busca apapachar los sentidos y el alma, y provocar algún que otro flash back, que remonte a los comensales a momentos nostálgicos y emblemáticos de su niñez, y promover acercamiento a la marca Tajín con las vivencias personales de los clientes. Como ejemplo les puedo comentar el caso del Lic. Alfredo Espejel, un director de Tajín, quien al enterarse de los efectos que puede causar al subconsciente la Cocina Bioneural, quiso vivir la experiencia, y fue así como después de una pequeña aromaterapia, al probar  una degustación de esquites (elote dorado al carbón, con una salsa bearnesa hecha a base de epazote y Tajín) tuvo la vivencia de recrear un momento entrañable de su niñez, al recordar cuando caminaba en Tlaxcala con su madre por los maizales de la hacienda.

Tortilla de maiz negro con Huitlacoche y ceviche Tailandés de camarón, con fermento de mandarina. Ambos platillos sazonados con Tajín.

Zoom de Tiraditos de Cocina Bioneural y las cuatro distintas salsas de Tajín: Chamoy, Clásica Picante, Chipotle y Clásica.

Los platillos presentados fueron

Como bebidas complementarias se sirvieron:

Panorámica de tres Tiraditos, Hummus, Atun salvaje y solomillo de cerdo, todos ellos degustaciones de Cocina Bioneural.

Debido al éxito de este evento, nació el proyecto para realizar una GIRA DE COCINA BIONEURAL CON TAJÍN en varios países de América Latina, para hacer cocina de autor basada en la cocina ancestral de cada lugar, organizando eventos Premium Fine Dinning en los diferentes restaurantes participantes, en los que cocinaríamos a 4 o 6 manos con chefs reconocidos de cada país.

Historia del chile en Mesoamérica

Los principales alimentos que se encontraban en Mesoamérica antes de la Conquista eran el maíz, el frijol, la calabaza, el cacao y el chile, así como numerosos vegetales y frutas tropicales como el tomate, aguacate, piña, zapote, chicozapote, vainilla y achiote.

Uno de los sabores característicos de nuestros  platillos ancestrales es el chile, por eso es llamado “el rey de la cocina” en diferentes zonas de México, Centro y Sudamérica. Existen cientos de tipos y clases de chiles o ajís, de muchos tamaños, colores y formas, que se consumen frescos o secos. El chile es un ingrediente indispensable de los guisos de Mesoamérica, que dependiendo de su uso, se considera condimento, especia o verdura. Los chiles han formado parte de la cultura americana y asiática por miles de años, no en balde los mesoamericanos descendían de tribus asiáticas que atravesaron el estrecho de Bering. Los chiles eran usados por los mayas como condimento para salsas (recados), carnes o pescados; en ceremonias de ritos religiosos junto al copal, así como como ingrediente de una bebida elitista a base de cacao -parecida al chocolate-  llamada Kakaw. Los países que más chile consumen en el mundo son: India, Corea del Sur, Corea del Norte, Perú y México.

La capsaicina, una sustancia que abre las puertas de la investigación por los potenciales beneficios vinculados a su consumo moderado.

Detrás de la sensación de picor está una substancia llamada capsaicina. Son muchos los usos y beneficios que se asocian a los chiles ricos en capsaicina. Entre ellos, su empleo como analgésico en patologías como psoriasis, artritis reumatoide o neuralgias. El director en Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada y Catedrático de Fisiología en la misma, Jesús Rodríguez Huertas, explica que la acción calmante de esta sustancia se debe a que “en dosis bajas y controladas actúa sobre los receptores del dolor y cambia el foco de atención engañando al sistema nervioso central”.

Para intentar mitigar esa sensación de picor, nuestro cuerpo genera endorfinas. Esto explica por qué muchas personas disfrutan consumiendo alimentos con un alto contenido en capsaicina.

Nota:

Mesoamérica: Denominación geohistórica que designa la parte de México y Centroamérica en la que se desarrollaron las grandes culturas prehispánicas, que comprende la mitad meridional de México; los territorios de Guatemala, El Salvador y Belice; así como el occidente de Honduras, Nicaragua y Costa Rica. No debe confundirse con la “región mesoamericana”, concepto acuñado para denominar una región geoeconómica por organizaciones internacionales tales como la OCDE.

Mesoamérica es un área definida por la cultura.

La familia Tajín: Evelyn Cruz, Camilo López, Chef Carlos Roque, Nasly Navas Herrera, Marina Lemus, Chef Alex Quintana Y Moreno, Alfredo Espejel.

Perfil de los chefs anfitriones al evento de Tajín.

Chef Carlos Roque:

Chef Marca País El Salvador. Chef Anfitrión en el programa “Quíubole” del Canal 33 de San Salvador. Chef Profesional por la Academia Centroamericana de Gastronomía. Relacionista Público por la Universidad Tecnológica. Embajador de Tajín, Jumex, BettyCrocker y MacCormick, Frijoles La Chula, Mayoliva, Atunes y Sardinas La Sirena.

Chef Alex Quintana Y Moreno:

Arquitecto, chef creador de la Cocina Bioneural, libre pensador, actor, escritor en secreto, top Chef en Guatemala. Ganador Tenedor de Lujo 2017 y 2018. Celebrity Partner de WFP de la ONU, para crear conciencia social sobre la desnutrición crónica, y promocionar acciones sociales, políticas y empresariales para en conjunto trabajar en ello. Padre del movimiento The Mayan Cuisine (planificado filosóficamente desde que tenía 11 años). Medalla de Oro en categoría Dulce, en el Festival Nacional del Aguacate, Casa Popenoe (UFM) 2018. Medalla de Oro en categoría Salado, en el Festival Nacional del Aguacate, Casa Popenoe (UFM) 2018.

Agradecimientos especiales:

Ana María Palmieri por ser siempre mi ángel guardián de la ortografía y redacción. Sin su ayuda cada semana sería imposible esta columna.

A Alfredo Espejel y Nasly Navas, directores  regionales de Tajín.

A Steve Lancerio, de PhotographyProgresiv y a Carlos Castillo de Degusta Gt & GuateFood, por permitirnos contar con tan maravillosas fotografías.

Un abrazo al alma y mi admiración para mi compañero de fogones, Ricardo Jiménez, por su entusiasmo, ayuda incondicional y aportaciones en el proceso creativo de los platillos; pero sobre todo por haber viajado en la madrugada desde Xela para poder participar en el evento.

A mi familia por su apoyo incondicional, tolerancia, paciencia, comprensión y por sobre todo su amor que me sirve de motor para enfrentar jornadas tan extensas como, la semana recién pasada, con entre 15 y 23 horas de trabajo.

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