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¿Tendencia gastronómica? ¿O tener nuestro propio MANIFIESTO?

Mi respuesta… ¡tú respuesta!

Creo que después de esta pregunta, ustedes responderían lo mismo que yo me respondí: Prefiero crear un Manifiesto sobre a dónde queremos que se dirija nuestro futuro gastronómico, en lugar de seguir las “tendencias”. Te has preguntado alguna vez, ¿comes o vas a un restaurante para resolver problemas nutricionales, o realmente comes por el simple placer que produce la comida en tu boca y el placer que produce en tu espíritu compartir alrededor de la mesa?

Así como hoy nos encontramos en Nueva York, Barcelona, París, Londres, Dubái, etc., restaurantes peruanos o de fusión peruana, imaginémonos qué maravilloso sería, gracias a la plataforma The Mayan Cuisine, que en un futuro próximo nos encontráramos con restaurantes de inspiración o de fusión Maya, cocina de autor Maya, y por qué no, también cocina molecular Maya, disponibles en esas grandes metrópolis. ¿Por qué no soñar en grande? Imaginemos que al visitar cualquiera de estas ciudades pudiéramos encontrar por ejemplo, en un restaurante de París, un Magret de pato en salsa de  Subanik, en Estocolmo un lomo de salmón noruego en salsa de Pepián, o que al caminar por Piazza Navona en Roma pudiéramos degustar Ñoquis o Pizza con salsa de Pepián; o que al navegar  en  los lagos de Leman (Francia/Suiza) o  Zúrich ( Suiza) pudiéramos pedir y disfrutar con orgullo, crepes con salsa de Pepián y aguacate y de postre un gelato o mousse de Pepián con chocolate suizo con una reducción del mejor café y cardamomo de Cobán. Les lanzo el reto, porque nosotros no dejamos de soñar, planificar y actuar para que esto suceda.

Uniéndonos: comensales, productores y cocineros, creyendo, apostando por este Manifiesto y este ambicioso proyecto.

Mayan Bite. Plato de fusión presentado en  Luxe & Life 2018, que nos hizo acreedores a Quintana Bistrot, de nuestro segundo  Tenedor de Lujo, como mejor restaurante en Guatemala. Extraordinaria combinación de sabores muy guatemaltecos: Trucha Ahumada artesanalmente con madera de romero y naranjo, con una vinagreta de ajonjolí y pepitoria acompañado de chile Cobán y tomatitos orgánicos del altiplano, y un gelato artesanal  de mango con Zacapa Centenario, ralladura de limón y chile de Cobán.

GASTRONOMÍA. Placer y sanar.

En el principio Dios creó al hombre a su imagen y semejanza. (¡CON CAPACIDAD DE SER CO-CREADOR!) Génesis 1.

Y después de crear y descartar varios prototipos de hombres, los progenitores, los creadores y los  formadores CREARON AL HOMBRE DE MAÍZ, y este sí  fue como ellos (CO-CREADOR) y enseñoreo en CAYALÁ (Paraíso Maya) Popol Vuh

El ser humano era nómada. Recolectaba lo que encontraba a su paso (tenía hambre), comiendo para subsistir. Después, con el pasar de miles de años, el ser humano se convirtió en sedentario e incentivo, la caza para los más rudos y fuertes, conjuntamente con la agricultura y la cocina con quienes se quedaban en casa. Y al crecer culturas como  la Babilonia, los Etruscos, los Mayas, los Egipcios, Griegos, romanos, hebreos etc., hasta llegar a nuestra cultura occidental pop (posesión y seguridad), debemos admitirlo… sobre todo, ¡comemos por placer!

Decía Hipócrates: “que tu comida sea tu medicina y tu medicina sea tu comida”. Las comidas, los ingredientes y los aromas ¡tienen su magia! Alimentan el alma, el intelecto y los sentimientos, holísticamente nuestra comida puede sanar nuestras memorias fatídicas (Física Cuántica), restaurando nuestro ser completamente haciéndonos nuevas personas. Sanar en todo el sentido de la palabra, para desempeñarnos con amor y alegría en nuestras actividades cotidianas. ¿Quién no recuerda el caldo de pollo para levantarnos de un resfriado, o nuestro plato preferido para reponer nuestro corazón roto?

Las tendencias

Las tendencias a nivel global son, en orden de prioridades: retorno a lo local, y orgánico. Reinterpretar la cocina de las razas originales en sabores y técnicas (renovados con montajes, fusiones y desestructuración, que evoquen momentos memorables) o lo que llamaríamos cocina tecnoemocional. Está muy en boga también aplicar neurociencia en la cocina, sin olvidar las bases investigativas de Ferrán Adrià de experimentación, reinterpretación y cocina molecular. En Quintana Bistrot, mi Atelier de cocina en Ciudad Cayalá, estamos creando una  cultura/cocina holística que llamamos Cocina Bioneural, en la que unimos las tendencia anteriores, con florales de Bach y aromaterapia para sanar la memoria olfativa del comensal, prender o incrementar el sexto sentido por medio de un SPA en la mesa que nos haga sanar el alma, el corazón, y así logramos, junto al huésped, construir en equipo una EXPERIENCIA GASTRONÓMICA, donde NO HAY MENÚ, el subconsciente elige que necesita comer para estabilizar el SER.

Esto lo hacemos después de analizar, por medio de nariz y boca, la tendencia culinaria que verdaderamente apapachará tu alma, y sorprenderá a tu paladar.

En los últimos en los 60 o 75 años, desde principios o mediados de los años 50, Guatemala se comenzó a ver afectada -por la influencia del norte- de fuentes de soda y tiendas de hamburguesas, y al final en los 90, de una explosión de restaurantes de comida rápida con esos emparedados, haciéndonos olvidar historias urbanas maravillosas como Las Diamelas Café Capri o enchiladas Santa Rosa, entre otros. Por eso es importante despojarnos de esas capas de lo global y lo colectivo para volver a lo individual, a lo maravilloso de esta tierra, que tiene ingredientes extraordinarios durante todas las estaciones del año y, además, una raíz culinaria sorprendente.

Memoria histórica y cimientos
¿Sabías que Guatemala y el resto de Mesoamérica hemos aportado al mundo grandes maravillas gastronómicas como lo son el cacao, el chocolate, el tomate, la papa, el pavo y algunos otros extraordinarios y exuberantes ingredientes? ¡Y los que nos falta redescubrir y explotar! Como algo anecdótico, ¿sabías que Guatemala es el primer productor de cardamomo del mundo? ¿Sabías que un afamado restaurante francés y sus chefs vienen a comprar el mejor café de Cobán para hacer sus reducciones y salsas? Somos únicos y excepcionales, los extranjeros se dan cuenta de ello y lo valoran, y es hora que nosotros, LOS CHAPINES, nos percatemos de todo lo maravilloso que tenemos, del gran potencial que tenemos, basados en una biodiversidad extraordinaria, y además conocimientos de nuestra cultura Maya con técnicas culinarias con más de 4000 años de antigüedad, aunados a micro terroirs (terrenos y condiciones climáticas particulares) en cada departamento,  lo cuales nos dan ingredientes únicos, exóticos y diversos.Memoria histórica y cimientos.

 

Nuestra Visión:

Ser el próximo Perú gastronómico a nivel mundial.

 Pasos a seguir

Seguimos un mapa/ruta de la plataforma The Mayan Cuisine, la cual se me ocurrió cuando tenía 11 años, y la he ido plasmando en varios diarios de vida con el correr de los años, hasta llegar a su etapa final de gestación y madurez, pero se lanzó oficialmente al mundo en Times Square en NYC en octubre del año pasado, para hacer saber al mundo que nuestra cocina está lista para encaminarse para conquistar a los foodies más exigentes. Será cuestión de tiempo, trabajo en equipo y mucha pasión y orgullo nacional.

Primeros pasos o los cimientos: Como Celebrity Partner de PMA (Programa Mundial de Alimentos de la ONU) he estado gestionando y articulando las cenas #RutaAlimentaria 2017 y 2018, para vincular y difundir nuestras fusiones gastronómicas y hacer conciencia que todos somos responsables con pequeñas acciones de erradicar la desnutrición crónica infantil y la pobreza extrema.

Paso 1: La creación del concepto y la divulgación del mismo.

Paso 2: Crear alianzas y vinculación con investigación académica con la Universidad del Valle de Guatemala y la Fundación Herdez de México.

Paso 3: La divulgación y vinculación del proyecto con el PMA (Programa Mundial de Alimentos) y otros fondos y  programas del sistema de  las Naciones Unidas (ONU).

Paso 4: Crear Embajadas Gastronómicas en cada uno de los 22 Departamentos del país, donde habrá un chef (embajador), un comité de investigación, y un comité ejecutivo de experimentación, que amparado o basado en lo que la Universidad del Valle vaya investigando, irá haciendo un desarrollo de recetas con ingredientes endémicos de cada Departamento, así como una investigación de la tradición oral de recetas que aún no conocemos en su totalidad, y que las conocen únicamente los lugareños.

Paso 5: The Pepián Week. Nuestro reto es vincular a chefs con Estrellas Michelin o de la Guía San Pellegrino de fama mundial en diferentes países, para que adopten la salsa de Pepián, fusionándola con la cultura particular de cada país y con la cocina de su restaurante, para poder crear difusión y reinterpretación de nuestra gastronomía a nivel mundial.

Paso 6: Creación de Slowfood GT, capítulo de Slowfood Internacional, que está promoviendo la investigación de ingredientes endémicos y su difusión al mundo, recolección de patrimonio cultural oral y, sobre todo, la  búsqueda de una  alimentación buena, limpia y justa para todos.

Paso 7: Trabajar en este proyecto como móvil de unidad nacional a nivel gastronómico, turístico y político.

Nuestro futuro está en crear TURISMO GASTRONÓMICO SOSTENIBLE DE ALTA GAMA.

Manifiesto:

Promover LA GASTRONOMÍA como vinculo de orgullo nacional, de autoestima colectiva e identidad cultural, que sea el vinculador de cohesión que promueva un crecimiento económico donde la nueva riqueza se genere de abajo hacia arriba, y poder ser el baluarte culinario de la región para septiembre de 2021, Bicentenario de nuestra Independencia. Que además de regalarnos placer al paladar, sirva como generador de prosperidad y motor para erradicar la desnutrición crónica infantil (46.5%) una de las tasas más  importantes del mundo, y además combatir la pobreza extrema, generando nuevas fuentes de trabajo: productores orgánicos, cocineros, anfitriones, meseros y guías de turismo gastronómico, basados en una gastronomía y alimentación buena, limpia y justa para todos.

Agradecimientos: A mi familia por su incondicional apoyo en especial a Brenda Montes De Oca por ser compañera de aventuras, cocina y socia incondicional, Isabella Quintana quien con sus desvelos de estudio me dan animo a seguir desvelándome  para poder tener un contenido atractivo y actual. Ana María Palmieri por su amistad incondicional y sus desvelos con pasión y mucha paciencia en las correcciones de redacción y ortografía en este material.

 

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