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Tendencia gastronómica ¡¡¡O Tener nuestro propio MANIFIESTO!!! (el trasfondo)

Cocina al Desnudo

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¿Cómo están mis queridos lectores?

Realmente estoy muy contento del rumbo que está tomando cocina al desnudo, esta su columna en El Siglo. Las últimas dos semanas han sido muy controversiales después de: Erupciones volcánicas, niños enjaulados, quinielas rotas del mundial, escándalos políticos, lanzamiento del app @degusta.gt. Etc, etc.

Pero no todo ha estado tan mal. Hay noticias positivas y sobre todo propositivas. Este es el caso de @visionarios.gt , que esta semana recién pasada el martes 19 de junio,, se llevó a cabo en Sky Lounge de parque las américas, trato acerca de un Talking Food ( el primero de muchos). Fue un evento muy emocionante donde gracias a @spoottedbyj (Don José Ibarra) y revista @horizon.bm  pudimos acercarnos a nuestros huéspedes y un público diverso.

GRACIAS, por haber abierto este espacio de dialogo culinario en beneficio de la cultura y tendencia gastronómica en Guatemala.

Se logró tener el primer Talking Show entre foodies, estudiantes de cocina, chefs, medios de comunicación y chefs emergentes. Fue un tiempo maravilloso y excitante. Teníamos fila de asistentes antes de abrir las puertas. Todos ávidos de compartir conocimientos  experiencias y sobre todo de expectantes de hacia dónde va la #RutaAlimentaria en Guatemala. Tuve la oportunidad de compartir la mesa con extraordinarios colegas como lo son Pablo Díaz de Mercado 24, Ariel Trod de Palermo, Sergio Díaz de Ambia y un servidor Alex Quintana de Quintana Bistrot. A continuación Les comparto las preguntas que fueron dictadas al panel de chefs y las respuestas que di a cada una de ellas. Espero si tengo el material de mis compañeros a mano poder compartir sus valiosos puntos de vista y vivencias personales.

¿Cuál es tu punto de vista sobre, que es mejor, estudiar gastronomía o los cocineros que son autodidactas?

Realmente creo que es muy importante antes que contestar la pregunta como tal.

Recordamos que la gastronomía es crear experiencias sensoriales, por medio de sentimientos expresados por comida. El 60% de la cocina es retro nasal por medio del olfato y únicamente 40% paladar.

Más importante que estudiar en una escuela de gastronomía o en una universidad o ser por el contrario una de  las personas que son autodidactas. Es importante saber que la verdadera cocina o gastronomía se ampara en el olfato, intuición, paladar, experimentar, tener buenos ingredientes, pasión y técnicas de cocina correctas y adecuadas.

La cocina de estudio (carrera) básicamente replica técnicas culinarias descubiertas o experimentadas por otras personas y el uso industrial de diferentes herramientas como los hornos estufas y diferentes tipos de cocciones. (Tv, revistas, blogs, radio, prensa) solo da directrices, las cuales si se aplican congruentemente darán propuestas importantes.

Las personas autodidactas (oficio) aprenden a prueba y error son CREADORES. Buscan la evolución de un plato. Ellos tienen olfato, pasión observación y buscan crear cosas nuevas (buscan hacer felices a sus comensales) Si tuvieran el acceso a información formal, acelerarían su  ascenso al panteón de los chefs que por su trabajo se van convirtiendo en iconos.

Hay cocineros que pueden haber estudiado en el cordón Blue (sin demeritar lo maravillosa que es esta escuela) y ser pésimos cocineros.  Únicamente pueden funcionar para gestionar con un libro en la mano, haciendo programas de televisión, reportajes e info comerciales de productos industriales. En cambio hay personas que no han tenido los recursos monetarios para estudiar simplemente tienen olfato, pasión, deseo de hacer a la gente feliz y son extraordinarios cocineros.

Creo que una amalgama perfecta es hacer una mezcla entre ambos, tener todo el conocimiento técnico conjuntamente con la curiosidad, creatividad e investigación como herramienta de desarrollo personal en el ámbito culinario.

Define ¿Qué es gastronomía para ti? y ¿cómo la ha podido desarrollar en Guatemala?

Gastronomía es un tipo de alquimia por medio de la cual expresamos sentimientos usando como medio, materia comestible.

Gastronomía es también, descargar magia, crear momentos memorables, abrazar el alma transmitir emociones por medio de la comida.

Es tener la creatividad que por medio de una experiencia en la mesa poder estabilizar a alguien que está híper o poder animar a alguien que está en el barranco más profundo de la desesperación y la tristeza por medio de un olor o sabor o la combinación de ambos.

Creo que Guatemala es un paraíso, ya que tenemos muchos microterrois, multiplicidad de ingredientes (durante todo el año) colores, aroma, tradición, cultura gastronómica ancestral y técnicas culinarias diferentes (como la nixtamalizacion).

Por ejemplo puedo salir al mercado de la terminal, seleccionar los ingredientes por sus colores, aromas y ellos mismos dictarán la receta que debo hacer con ellos (es un gusto encontrarte con chefs  de cocina de autor como Pablo Díaz de mercado 24). Es como cuando el músico une en su cabeza un frenesí de notas musicales, que producirán una gran sinfonía.

¿Ves a Guatemala como potencia gastronómica porque sí y qué hace falta para llegar allí?

Existen potencias gastronómicas al derredor del mundo como  por ejemplo:

  1. Perú
  2. México
  3. Japón
  4. Tailandia
  5. Noruega, España y Francia.

Todos ellos tiene algunos puntos en común, ingredientes, diversidad, tradición, oficio, investigación, desarrollo y evolución.

Creo que más importante de contestar esta pregunta como algo político, es saber que tenemos todo potencial para tener el sexto lugar en potencia gastronómica nivel mundial. Pues tenemos diversidad ingredientes, historia, memoria de cocina ancestral, microterrois y cocineros de extraordinarios. Lo importante es poder tener una filosofía que ampare un  movimiento culinario  (Manifestó).

Es importante saber por ejemplo del proyecto que estoy haciendo conjuntamente con la ONU The Mayan Cuisine (TMC)

Básicamente debemos tener una cultura intelectual, como base de una filosofía conjuntamente con otras artes como el cine, teatro, la historia ,comida regional, cultura popular y tradiciones .Es importantísimo saber que una potencia gastronómica  no la hacen la cocina ancestral únicamente o la cocina regional sino que está cocina debe tener una evolución.  Debemos crear autoestima global!!!

Repito mientras no exista evolución, no habrá turismo gastronómico.

Es una ecuación básica:

 Ingredientes endémicos + tradicion + técnica + Innovación+ Difusión =tendencia de cocina.

Básicamente hace falta alejar egos de grupos culinarios y enfocarnos  entendiendo que somos UNO, un mercado gastronómico mesoamericano formado por varias células que somos cada uno de los cocineros.

Hace falta coadyuvar nuestro  valor  culinario conjuntamente con productores orgánicos escuelas de cocina y restauranteros para decirle al mundo qué Mesoamérica existe, y que Guatemala está aquí para que la conozcan y la disfruten. Debemos inspirar historias que le den la vuelta al mundo!!!

Como anécdotas quiero comentarles sabían que España es el país con más restaurantes con estrellas Michelin por metro cuadrado del mundo. Y que Perú como potencia gastronómica, nació de la cocina Nikei de la mano de chefs maravillosos como  Gastón Acurio y Mitsuharu Tsumura y actualmente tiene más de 80 escuelas de cocina y 5 universidades haciendo investigación gastronómica. Perú por el trabajo en conjunto ONGs, marca país, gobierno central, secretaria de turismo aunado a la maestría de sus cocineros ha logrado posicionarse como primer destino culinario a nivel mundial, por sexto año consecutivo, haciéndose acreedor del premio World Travel Awards, auspiciado por el New York Times.

¿Qué piensa de los foodies en el ámbito digital?

Creo que es importante saber de qué el paladar es un gusto adquirido entre más lo estrenó más sofisticado se vuelve. Los foodies actualmente para difundir contenido por medio digital son fantásticos aliados Lo importante es sectorizar este tipo de foodies. ¿Cómo?

Para principiar debemos definir Qué es un foodie?

Según la Real Academia Española del lenguaje.

Foodie es una palabra del inglés que designa a aquellas personas que son aficionadas a la comida y la bebida. Puede traducirse al español como comidista. Los foodies son personas que adoran el buen comer y todo lo que se relaciona relacionado con la comida.

Y diferenciarlo de lo que es un gourmand.

¿Qué es un gourmand?

Gourmet: Persona de gusto refinado, experta en comidas o vinos. No confundir con Gourmand: Palabra francesa que designa a la persona que aprecia y disfruta con los buenos manjares. Ambas son palabras correctas en su uso que como podrás apreciar no es el mismo.

Sibarita: a una persona con gustos refinados.

A veces se confunde por ejemplo un foodie con un caquerito chapín. Le gusta ir a lugares fancy, tomar fotos a los platos pero no tiene la idea básica para poder criticar.

Por ejemplo para una crítica objetiva y de difusión, hay que tomar en cuenta los siguientes puntos: ingredientes que se utilizaron, notas de olores, técnicas de cocción término correcto de cocción Sabores y por último el montaje. (Sin menospreciarlo, pero si me ponen elegir texturas y sabor versus forma, me quedo con lo primero)

¿Cómo es el consumidor gastronómico en Guatemala?

Antes que nada quiero hacer yo una pregunta. ¿Quieren que conteste la verdad o lo que desean escuchar? Si quieres que te conteste lo que deseas escuchar, déjame decirte que el público es refinado culto y muy atento.

Pero como no es esto lo que queremos escuchar, déjame decirte la verdad.

De todo hay  en la Viña del señor. Hay gente culta, agradecida, así como hay gente humilde con deseo de aprender y desarrollar su paladar. Creo que es un público que está en proceso de evolución. Anteriormente hace algunos años en Guatemala únicamente encontrabas oferta restaurantera de mariscos o asados, algunas opciones de comida italiana y comida china.

Anteriormente el público era tímido conservador y con muy poca interacción entre cocinero/ comensal o entre mesero /comensal. Pero podría decir en resumen, que gracias a las tendencias de las  redes digitales .y  los viajes las nuevas generaciones son más exigentes y les gusta experimentar.

Tengo un diplomado en servicio al cliente de Disney (busco calidad y ofrezco calidad, con mi staff nos enfocamos en crear experiencias, no únicamente en vender comida), por ello me sorprende el punto que voy a comentar. Generalmente por cultura (desconozco el motivo u origen y todos los días me lo pregunto). El comensal chapín  (no todos) es introvertido, le da pena preguntar y por sobre todo le da pena exigir servicio al cliente, si preguntas ¿todo bien en su mesa? Contestara SI, aunque al levantarse critique algún aspecto del servicio o sobre el emplatado, sabor o cualquier otro aspecto que califique la comida.

El público guatemalteco es bastante difícil  y peculiar hay gente que tiene mucho dinero y apariencia pero no tiene nada de contexto cultural gastronómico, sino que únicamente paga lo caro sin a veces tener desarrollado al paladar, para poder esbozar una opinión valedera  y objetiva.

En contraposición encuentras a veces un público intermedio qué tal vez por ser ávido a las artes visuales, teatro,danza,pintura, escritura y lectura  no tienen un amplio presupuesto para experimentar gastronómicamente ,pero desean hacer por lo menos  una única salida al mes  que  compense, lo que van a invertir trayendoles educación y placer. Estos son los mejores comensales que cualquiera desea atender la gente abierta a ser atendida, educada y guiada. Por ejemplo me encanta atender a mi pescador y su amable esposa y juntos crear parámetros de metas de educación culinaria y vinos cada vez que nos visitan.

 

Dos retos importantes La hora Chapina, te hacen una reserva a las 8:00 pm y los comensales llegan a las 9:45pm, una reflexión señoras y señores el único cambio de hora obedece en que meridiano me encuentro, la puntualidad es virtud de reyes. Desconocimiento de etiqueta (protocolo en mesa, moral y urbanidad básicos) y conocimientos básicos culinarios. Algunas veces ocurren accidentes en mesa por no poner las copas del lado derecho durante el servicio, otras veces se critican platos sin tener criterio, como por ejemplo que un cliente te diga que el atún está crudo, cuando el mismo pide un tiradito de atun o un plato japonés de atún sellado. Se dice como norma de servicio al cliente. EL CLIENTE SIEMPRE TIENE LA RAZÓN. Pero esto depende del contexto, como por ejemplo, ser déspota con un mesero ( esta fuera de lugar aquí y en China), querer comer con mi perro en el interior del restaurante, en lugar del área exterior designada para mascotas, no usar normas básicas de utilizar por favor y gracias al hacer un requerimiento. O  por el contrario excusarme todo el tiempo DISCULPE LA MOLESTIA puedo ordenar mis bebidas etc. Otro ejemplo patético es seguir fumado cuando se le indica al cliente que en interiores está prohibido fumar por un decreto ley.

En base a qué exigencias se realizan sus menús o nuevos platillos.

Básicamente creo que el  crear, una nueva carta o  un nuevo platillo, en parte es egoísmo entendiendo por egoísmo no egocentrismo ,sino el deseo de poder expresar una emoción o pensamiento por medio de una obra de arte culinaria, cuyos elementos de expresión son ingredientes comestibles y lo que cuentan es básicamente una historia. Yo  particularmente lo basó en vivencias, viajes, lecturas, experimentación de un nuevo ingrediente o proceso de cocina. Pero sobre todo en salidas al mercado local donde los mismos ingredientes hablaran que desean que haga con ellos.

Recordando el artículo principal  en la revista Horizon Bussines Magazine de este mes (que amablemente me han invitado a colaborar) acerca de gastronomía, donde menciono que estamos comiendo por placer. Recordando que lo sabores básicos que maneja nuestra lengua son: salado- dulce, amargo –ácido  y  umami (el cual puede provocarse por medio glucomato mono sódico o por una maestría en el  manejo de las notas dentro de un plato)

¿Considera como competencia las cadenas restaurante nativas en pacto el precio y mercado?

Sí y no. Pues a veces la gente que prefiere pastas dos por uno o que desea ofertas con degradación del valor del plato y únicamente busca precio es un público sin cultura gastronómica, creo que ninguno de los chefs que estamos aquí hoy (Pablo Díaz Mercado 24, Ariel Tod Palermo, Sergio Díaz Ambia y un servidor Quintana Bistrot) tenemos el otro público que es un conjunto de comensales con poder adquisitivo en su mayoría y un pequeño grupo sin poder adquisitivo pero que ahorra ,se educa ,experimenta y desea desarrollar su paladar. Los restaurantes de cadenas industriales utilizan productos masivos con químicos y saborizantes, nosotros somos orgánicos y mucho más artesanales en nuestros procesos, cuidamos las puestas en mesa de nuestros comensales.

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