El Siglo

Ruptura generacional en la culinaria guatemalteca

La cocina en Guatemala es un gremio profesional que se ha desarrollado en los últimos años. La evolución y aceptación cultural de nuestra culinaria, apreciando nuestros ingredientes nativos, las preparaciones tradicionales y el desarrollo de nuevas recetas con una perspectiva de construcción a partir de lo conocido no es algo novedoso, pero, es algo que se está comenzando a implementar hasta ahora.

A lo largo de los últimos dos años han destacado cocineros jóvenes que me atrevo a nombrar como la generación de transición. Sí, son cocineros millenials nacidos entre 1985 y 2000 que están logrando lo que generaciones previas no pudieron, revalorizar lo nuestro. Es importante resaltar que el trabajo de los chefs anteriores tuvo su trascendencia al generar una mentalidad que permitiera apreciar lo local, así como una bibliografía original en un mundo interconectado con otras culturas, pero, el cambio generacional se está construyendo a partir de una separación de egos.

La noción de autoría ha sido destruida por los millenials que aceptan el cambio constante y los nuevos retos, mientras la generación previa pareciera estar más interesada en reclamar un título nobiliario por un logro que nunca alcanzó y, lo que destruirá su protagonismo, no es el remplazo por una nueva generación sino su obsesión de protagonismo que no lograron al tener un nombre, pero no un restaurante.

La generación millenial está tan solo de transición, pues es una generación que apenas logró incorporar conocimientos científicos a su técnica, pero son la generación que logrará inculcar los valores de producto como prioridad y técnica como herramienta para la sostenibilidad a la siguiente generación que aplicará conocimiento profundo de los ingredientes para poder competir con un mercado que pretende ser autodidacta.

Lo que resulta patético es la falta de unión y el resentimiento creciente a medida que estos cocineros son exitosos. No es raro encontrar en redes sociales críticas hacia las nuevas generaciones por parte de los cocineros que podríamos llamar mentores que, en vez de admirar, cada vez estamos más reacios a admitir que nos enseñaron algo por ser incapaces de aceptar nuestros nuevos triunfos.

Uno de los factores determinantes de esta nueva generación es la transmisión de información y apoyo mutuo, las cocinas compartidas y la ausencia de secretos. La crítica pública, la minimización de logros y el menosprecio del talento es indiferente porque ahora podemos crecer sin depender del nombre de un mentor. Además, el potencial de aprendizaje ya no está en los restaurantes tradicionales, pues lo tradicional ahora se aprende en escuela.

Creo que la generación previa nos abrió una brecha que no existía antes y ese fue su papel primordial, pero también creo que si no comienzan a apoyar a los nuevos talentos, su protagonismo quedará en anécdotas y su trascendencia en el olvido.

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