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Tendencias en restauración

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171203 TENDENCIAS GASTRONÓMICAS

Las tendencias es un tema que emociona a todos, la idea de tener poder predictivo es emocionante e independiente de la industria a la que pertenezcamos, el potencial de poder descifrar lo que está por venir es sumamente rentable.

Si profundizamos un poco en las investigaciones de mercado y el comportamiento del consumidor, podemos descifrar qué posibilidades hay en el futuro. Pero no suena glamuroso un estudio a base de encuestas y observaciones. Luego hablamos del BigDATA, esta concepción de uso de información en cantidades absurdas nos puede contar lo que se acerca y, aunque existe documentación que comprueba el poder predictivo de esto, cuando comenzamos a profundizar resulta menos glamuroso de lo que suena.

Estar trabajando activamente en un proyecto de definición de tendencias en gastronomía es un reto inmenso, por un lado, el análisis de la información debe ser objetiva, por otro la intuición es necesaria y, lo más difícil, las tendencias tratan sobre las expectativas del consumidor y la satisfacción de estas, lo que implica entender las expectativas en industrias ajenas a la propia e imaginar cómo podemos aplicarlo.

Evaluar el tema desde diversas fuentes de información es útil y gratificante pero como restaurador o cocinero, también hay fuentes de información que puedes consultar para innovar y saber cuál es el futuro, que no solo te ayudará a crear productos innovadores, sino también a satisfacer a tus clientes de formas que ellos mismos esperan (pero no te lo pueden decir en palabras).

En la gastronomía podemos hablar de las tendencias que son evidentes: Cocinas abiertas, chef protagonista, descripciones simplificadas, locavorismo. O, podemos profundizar en tendencias más discretas que provienen de otras áreas y sin darnos cuenta existen ejemplos en Guatemala.

Informalidad: la creación de ambientes menos rígidos que resultan en una extensión de casa con elementos como mascotas, jardines o columpios, surge de la necesidad de un espacio de convivencia, ejemplo: Karma. La Competencia: Parques y la casa de tus padres.

Tutoriales de cocina: El aprendizaje como valor adicional, la facilidad de ser autodidacta genera una necesidad de aprender algo en cada ocasión y poder entregar un aprendizaje como parte del servicio es necesario, ejemplo: Bistro apetite. La competencia: Youtube

Story Telling: Los productos en sÍ mismos no son suficientemente buenos cuando no tienen un significado detrás, un producto puede contar una historia de origen o contar una historia adicional, todo producto se ha convertido también en entretenimiento, ejemplo: Flor de Lis. La competencia: Netflix.

Estos ejemplos son ya un punto de referencia en la restauración, y con la mayoría de restaurantes exitosos hoy, podríamos definir cuál es el valor agregado que están dando. Sin embargo, también debemos ser capaces como cocineros de inferir qué valor les estaremos dando en el futuro a los comensales si es que acaso queremos continuar compitiendo.

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