Home > Vida > Cocina > Te llamas a ti mismo “chef”

Te llamas a ti mismo “chef”

///
Comments are Off
171001 APRENDIZ CHEF

En los artículos previos mencione las cualidades y las debilidades de nuestra gastronomía ahora en consecuencia es tan solo lógico que este artículo trate el camino y las reformas necesarias para alcanzar nuestro potencial y, creo que la mejor forma es a través de una educación responsable.

Esto significa responsabilidad de los estudiantes por forzar una curiosidad intelectual, a los catedráticos o profesores a tener una formación y pasión por transmitir el conocimiento y a las escuelas de asegurarse que las dos situaciones previas se cumplan. Una escuela tiene la obligación ética de motivar a los alumnos, seleccionarlos y ser exigentes por un lado; por el otro, escoger catedráticos en cuanto a mérito y capacidad y no por nombre o influencia mediática u otros intereses mercadológicos.

He tenido la oportunidad de conocer a profesionales de la cocina en todos los niveles, personas que han dedicado su vida a la cocina, personas que están comenzando sus estudios, personas que se definen a sí mismos como aficionadas y personas con un conocimiento técnico sobresaliente que han sabido aprovechar en la cocina.

Los profesionales que han tenido experiencia en el extranjero suelen tener una perspectiva diferente de la industria y es una experiencia que recomiendo encarecidamente a cualquiera que quiera desarrollarse en este aspecto. Lamentablemente, la mayoría de los profesionales sobresalientes que he conocido han sido “expertos” por mérito propio y si la formación académica que recibieron fue realmente relevante, usualmente fue escuela extranjera.

Como catedrático me parece ofensivo encontrar condescendencia en otros colegas hacia sus alumnos, pues no sólo dañan a los futuros profesionales sino que están causando un daño a la industria. Un cocinero que no sabe diferenciar vegetales, cortes, pescados, técnicas de cocción o herramientas no debiera tener un título de cocinero profesional, menos aún de “chef de cocina” (palabra de origen francés que significa jefe).

A lo largo de mi experiencia como cocinero y, ahora, como comunicador e investigador, he encontrado cocineros que desconocen temperaturas de cocción, prácticas de seguridad alimentaria o incluso técnicas básicas como la elaboración de las salsas madres. En un cocinero cuyo aprendizaje es completamente práctico y comienza en un restaurante desde cero porque lo ve como una oportunidad de desarrollo es comprensible, incluso admirable; en una persona que tiene un título de cualquier escuela (y cualquier restaurantero podrá corroborarlo) es patético.

Por lo mismo, un catedrático que no tenga conocimiento práctico de la teoría que “enseña” no debe tener la oportunidad de hablar del tema en calidad de experto.  Un programa de arte culinario, que ahora muchos decidieron llamar erróneamente gastronomía, debe enseñar todas las técnicas fundamentales para la cocina como prioridad y no como relleno, pues estos son los pilares para el desarrollo de una gastronomía de alto nivel.

Ahora, cuáles son las bases. Si eres un estudiante de arte culinario debes buscar y exigir un programa que te enseñe una parte de historia o antropología para entender los alimentos, su utilidad y su desarrollo a lo largo del tiempo; que te enseñe cortes de vegetales y su importancia, más allá de la forma; caldos y fondos y la diferencia técnica de los mismos; diferencia entre los tipos de proteína (carne, aves y pescado) y seguridad alimentaria; salsas madres, tipos de cocción, panadería y pastelería. Al conocer todo esto y un poco de nutrición podrás considerarte medianamente un cocinero y, hasta tener un año de trabajo serio en un restaurante y tener un par de cicatrices o quemadas podrás comenzar a lucir con un poco de orgullo una filipina.

La mediocridad en nuestra industria no está en los profesionales en sí ni en los restauranteros, está principalmente en los supuestos catedráticos que no son capaces de transmitir el conocimiento que a veces carecen o en las escuelas que venden un cartón antes de garantizar educación; es un dilema ético que pocos se atreven a cuestionar.

El alumno rara vez cuestionará a la escuela porque al final lo que quiere es un papel que lo “pruebe” como cocinero y el catedrático prefiere dejar pasar la mediocridad porque “cómo va a hacer perder a un alumno”. Yo como profesional estoy un poco harto de la mediocridad que comienza incrementando los costos de la empresa y termina reduciendo los sueldos de cualquiera que comienza en la industria por baja expectativa de rendimiento.

Deja de llamarte a ti mismo chef y comienza a demostrarlo. Un jefe enseña y demuestra su grandeza a través de su trabajo y no a través de un papel.

Profesionales en la gastronomía

Facebook Auto Publish Powered By : XYZScripts.com