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Profesionales en la gastronomía

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170923 PROFESIONALES DE LA GASTRONOMÍA

Por: André Schrei

La gastronomía guatemalteca, lo he dicho antes y lo digo ahora, tiene el potencial para ser el mayor exponente de cualquier rama, claro, eso se logrará cuando los profesionales comiencen a tratar de sobresalir a través de su trabajo y no a través de su nombre.

Nuestros talentos están plasmados de paradigmas y estigmas y nadie se atreve a decir la realidad por miedo a ser echo a un lado, por miedo a los medios o por miedo a que una opinión honesta resultará en una mala reacción de la que nadie podrá ser recatado.

Para todos los que estamos involucrados en la cocina es momento de decir un par de verdades, tanto para los supuestos profesionales como para los comensales con delirios de grandeza.

Primero, la gastronomía y el arte culinario es algo diferente. Claro, si nos reducimos a lo que dice la RAE podemos decir que es lo mismo ser un gastrónomo que un “foodie” pero si profundizamos en el término la historia y los orígenes es un concepto mucho más específico.

Al hablar de gastronomía estamos hablando de un concepto sumamente amplio, estamos hablando de una región o una época, esto implica estudio físico-químico, relevancia histórica y preparación técnica de todo lo relacionado a la comida: Bebidas, “espíritus”, cocteles, comidas tradicionales, técnicas coetáneas y perfil de sabores. Por el contrario, el arte culinario se limita a las técnicas y sabores.

Con esta definición un poco más amplia, la diversidad de profesiones dedicadas a esta rama es bastante ilimitada. Están las profesiones tradicionalmente conocidas como parte de la gastronomía: Cocinero (no chef) y mesero (que requiere más preparación técnica de la que estamos acostumbrados a creer). Entre los profesionales técnicos están los nutricionistas, ingenieros en alimentos, bromatólogos e investigadores. Por último los profesionales no tradicionales: gastroperiodistas, críticos culinarios, catadores y académicos.

Todos están vinculados y deben tener un origen en común y una educación alineada para que pueda existir alguna simbiosis. Que cada una de estas profesiones nazca de manera independiente y espontánea (como hasta ahora ha sido el caso) resulta en la fragmentación en la industria que es lo que podemos ver el día de hoy.

Cocineros que creen que son chefs por tener “dos años de estudios”; meseros y bartender que no valoran su profesión más que el ingreso que perciben; “foodies” que creen que su opinión es valiosa porque alguien los lee pero no pueden diferenciar el cilantro del perejil;  “influencers” e “instragramers” que venden sus fotografías por tener seguidores y no por ser fotógrafos o por conocer a fondo la comida que es “tan buena”; grupos que hablan con la bandera de honestidad y conocimiento pero en realidad es esnobismo basado en “yo fui y yo estuve”, resentimiento a figuras públicas sin base sólida; catedráticos que antes de tener conocimiento técnico se han convertido en figuras influyentes que transmiten más sentimientos que conocimientos  y, finalmente ,cocineros profesionales que terminan con inseguridad sobre su trabajo porque el resto de la industria no entiende el valor de lo que hace.

Si alguien se pregunta porque comenzó el movimiento “RAICES”, que tomará un rumbo nuevo el otro año,  esta es la respuesta.  En mi columna pasada hablé de qué es cocina Guatemalteca y realmente creo que no existe algo más perfecto en la gastronomía que lo que Guatemala tiene para ofrecer. Habiendo dicho esto, Guatemala necesita unión, necesita orgullo y necesita profesionalismo. Como dice un chef que conozco “Tenemos que dejar de decir que Guatemala es el secreto mejor guardado, no hay porque ocultarlo”.

Foto ilustrativa – Reprodução/Senac

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