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Tamales colorados guatemaltecos

El tamal colorado guatemalteco, es una de las delicias culinarias de Guatemala que se disfrutan en época navideña. Su característica principal es la hoja con el que es envuelto. La llamada hoja de maxán le da ese exquisito sabor tan especial.  En nuestro país, el tamal colorado se prepara con base en maíz procesado y arroz, está totalmente arraigado en nuestras costumbres y principalmente se sirve los días sábados, en bodas o eventos familiares, y muy especialmente en Navidad y Año Nuevo, cuando se agregan otros ingredientes como aceitunas y alcaparras de acuerdo al gusto de quien los prepara.  Hoy les compartimos una receta especial para que puedan disfrutar en familia.

INGREDIENTES

2 libras de pierna de cerdo deshuesada

4 onzas de ciruelas sin semillas

1 cucharada de mostaza

1 piña

½ libra de manzanas

1 taza de vino blanco

1 litro de ponche de cáscaras de las frutas

2 ramita de tomillo

4 hojas de laurel

Sal, pimienta y azúcar

½ taza de pasas

para el recado:

4 onzas de pepitoria

4 onzas de ajonjolí

2 chiles guaques

1 chile pasa

1/8 de pimienta gorda

25 tomates rojos

½ libra de  miltomates

1 cabeza de ajo

1 cebolla grande

sal al gusto

8 franceses remojados en caldo de pollo

1 raja de canela

achiote para dar color rojo

3 clavos de olor

1 taza de manteca o grasa.

Para la masa:

2 libras de masa de maíz

1 libra de  manteca de cerdo

12 onzas de margarina

1 cucharada de sal

5 litros de agua (o caldito de las carnes)

Para decorar:

1 chile pimiento grande pelado y cortado en tiritas delgadas

aceitunas sin hueso

alcaparras

pasas o ciruelas (opcional)

Para empacar el tamal:

1 paquetes de hojas de maxán

1 paquetito de cibaque

Las carnes:

2 libras de pollo, o posta.

Partida  en cuadros y cocida previamente.

Conservar el caldillo para usarlo en el recado.

Preparación de las carnes:

Lavar las carnes, la de pollo o cerdo.

En una olla con agua a cubrir las carnes, cocinar.

Escurrir y dejar enfriar, conservar el caldillo para hacer el recado.

Partir  en trozos,  de tamaño adecuado y conservar.

Preparación del recado:

 En un sartén, sin grasa, dorar lo siguiente, en este orden: pepitoria, ajonjolí, chile guaque y pasa.  Luego ajos, cebolla, clavos de aroma, pimienta y canela.

Los tomates se lavan, se corta la colita, se parten por la mitad y se ponen a cocinar en muy poca agua.

Cuando los tomates ya estén fríos y escurridos, se pelan listos para licuar.

El pan francés se humedece con caldillo, y se coloca en la licuadora junto con los demás ingredientes.

En una licuadora se disponen todos los ingredientes juntos, con un poco del caldillo anterior de las carnes, se licua a alta velocidad.

En una cacerola de tamaño adecuado, se agrega manteca o aceite, y se fríe el recadito, espesando y sazonando con achiote si lo necesita y suficiente sal.

Preparación de la masa:

(Se prepara un día antes para que este fría al envolver)

Se pone al fuego, en una olla suficientemente grande,  la masa y el agua (se puede usar el resto del caldillo de las carnes, esto le dará más sabor) , mezclando con una paleta constantemente.

Cuando inicia a hervir, se agrega toda la grasa, mezclar constantemente

Sigue hirviendo la masa, y moviendo con paleta, se sazona de sal, y se deja hervir por 30 minutos más, para que se cocine completamente bien.

Retirar del fuego cuando la masa esté ya muy espesa,  y dejar enfriar toda la noche.

Preparación de las hojas de maxán:

Se lavan las hojas muy bien  la vena central, pues allí se acumula arena y tierra.

Se escurren muy bien.

Con un cuchillo y tabla de picar, se corta 10 cm el extremo donde está el palito sobrante, esta parte que sobra se utiliza como primer fondo al empacar el tamal.  Al cortar esta parte de la hoja, esta queda del tamaño adecuado para empacar el tamal.

Se conservan las hojas listas para empacar.

Preparación del cibaque:

Se remoja el cibaque.

Se cortan tiras de 40 cm

Cada tira se parte con las manos, por lo largo, para sacar tiras más delgadas de cada tira.

Cómo empacar el tamal:

Se coloca la hoja de maxán grande
primero.

Encima en trozo de 10 cm de hoja de maxán.

Luego tres cucharadas de masa

Se hace un orificio en el centro de la masa y se agregan dos cucharadas de recado espeso y frío.

Se coloca el trozo de carne, alcaparra, aceituna, chile pimiento, pasas y ciruela si se desea.

Se doblan primero los lados de la hoja, hacia adentro, y luego los  extremos hacia la misma dirección.

Se amarra por el centro el tamal con cibaque.

Se colocan en una olla grande, donde se pondrán a cocinar hasta que la  hoja de maxán, presente un color café por la cocción, aproximadamente en una hora.

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