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El fiambre: un plato tradicional de los guatemaltecos

El fiambre: un plato tradicional de los guatemaltecos
Por: Jessica Hernández

En Guatemala acostumbramos a comer fiambre el Día de Todos los Santos (1 de noviembre).  Para prepararlo no existe una receta única pues en cada preparación suele darse un toque personal; sin embargo, los ingredientes base no cambian: carnes, embutidos, verduras, quesos y salsas.

La base de verduras

Lave bien las remolachas, y raíz y póngalas a cocer cubiertas de agua con 1 cucharada de sal. Cuando estén cocidas, pélelas y pártalas en cuadritos o en forma de figuras. Separe unas ruedas para el adorno.

Todas las verduras se cocinan por a parte,  cubiertas de agua hirviendo con 1 cucharada de sal. Las zanahorias partidas en cuadritos igual que el güisquil, la coliflor en manitas pequeñas, el ejote cortado en juliana, las arvejas si son frescas cocidas con agua y sal. Las pacayas cocínelas cambiándoles tres veces agua hirviendo con sal.El fiambre: un plato tradicional de los guatemaltecos

El  repollo, lávelo agregue las cabecitas de cebolla, la mitad de la botella de vinagre, (diluido con agua), 2 onzas de aceite, 3 cucharaditas de mostaza, 1 cucharada de sal, 1/4 taza de azúcar, 1/2 cucharadita de laurel, 1 ramita de tomillo. Deje hervir unos 10 minutos luego agréguelo a las verduras cocinadas ya todas juntas y las alcaparras. Ponga a hervir el resto del vinagre con 2 1/2 tazas de agua, las 2 onzas restantes de aceite, 2 cucharadas de sal, 1/2 taza de azúcar, 1 cucharadita de pimienta, 2 hojas de laurel, 1 ramita de tomillo y 1 cucharadita de salsa inglesa y 2 tazas de caldo de pollo. Deje hervir este caldillo por 5 minutos, pruébelo, no debe quedar ácido ni dulzón.

Reserve unas ruedas de remolacha, otras de zanahoria, para hacer el adorno, así como unas pacayitas tiernas, unas manitas de coliflor,  déjelas en salmuera con un poco de caldillo. Al día siguiente se componen los platos agregándole al curtido un poco de todas las carnes partidas en trocitos, menos los pescados que se agregarán al gusto. Además puede ponerle  los jugos de los espárragos, chiles pimientos, arvejas (si son de lata) y de los pepinillos, unos chiles pimientos picados y unas aceitunas.

Para preparar la carne

Se cose el pollo, se deshuesa y corta  en trozos (no muy grandes). Corte la salchicha sesgada. Cocine los chorizos, longanizas y butifarras separados y pártalos en ruedas. El jamón en cuadros grandes, la mortadela, salami y salchichón se cortan por la mitad o en tiras gruesas. Lave bien el camarón y cocínelo sin agua (saca su propio jugo) luego pélelo y quítele la vena. Cada una de las carnes como las latas póngalas en trastos separados. Las macarelas y póngalas en trozos, las sardinas enteras.El fiambre: un plato tradicional de los guatemaltecos

Adornar el fiambre

Los chiles pimientos y los quesos fresco y americano (kraft) se cortan en trozos largos. Los rabanitos hágalos en flor. Agregue los platos poniendo curtido, alrededor de la lechuga, encima coloque todas las carnes a su gusto y todos los adornos. En medio coloque un chile chamborote y espolvoree con queso duro.

Hoy le presentamos una forma deliciosa de preparar esta comida, gracias a la chef Carmen Castañeda.

Ingredientes

Para nuestra base necesitamos: 6 remolachas, 1 botella de vinagre.

• 10 zanahorias. 1 lata de 4 onzas de aceite. 5 güisquiles.

• 1 coliflor. 1 ½  libra de ejote.  6 cucharaditas de mostaza. 1 ½  libra de arveja. 30 pacayitas tiernas (o 2 latas). 1 repollo. 50 cabecitas de cebolla. 1 cucharadita de pimienta. 4 cucharadas de sal.

• 3/4 de taza de azúcar. 4 hojitas de laurel. 2 ramitas de tomillo.

• 4 onzas de alcaparras. 1 cucharada de salsa inglesa.

•Carnes: 1 lengua pequeña salitrada. 1 libra de jamón. 1 libra de butifarras. 2 libras de pollo cocido (deshuesado). 1 libra de mortadela. 1 libra de salchichas. 1 libra de salami. 1 libra de chorizo colorado. 1 libra de longanizas. 2 latas de macarela en tomate.

• 2 latas de sardina en aceite. 1 libra de copetines 2 latas de sardina en tomate.

Los adornos

• 3 lechugas, 2 latas de chile pimiento,  25 rabanitos , 6 huevos duros en rodajas, 1/2 libra de aceitunas, 1/2 libra de cebollitas curtidas, 2 latas de esparragos, 1/2 libra de pepinillos en rebanadas, 1 libra de queso Americano (kraft)

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